Brancos, berdes i roixos tamien ...
I agora ?Nun será nobidade ningua se dezir que ls spárragos frescos apanhados nas huortas i purparados ne l mesmo die siempre son melhores que la melhor cunserba que se puoda fazer. Nun será un segredo para naide. «Mais bal ua patata cozida de la mie huorta que todas las cunserbas de l mundo», diç miu pai que yá ten sessenta i uito anhos i nunca quijo morar an apartamientos, mesmo an França, precisamente para poder siempre tener ua huorta cumo an Sendin: para cultibar praticamente todas las berduras de que precisa i colher até fruita cumo maçanas, figos, morcones, diospiros, anésperas, quibis, framboesas, moránganos, cereijas i nun sei que mais inda. Mas tornemos als spárragos: ye ua cousa que el nun ten… Se stubisse an Sendin…!
«Il y a asperges et asperges» (Hai spárragos i spárragos !) dirien ls Franceses…
I ye berdade qu’antes de falar de la maneira de ls purparar i de bos rebelar talbeç alguns de ls mius segredos (Nunca se sabe, puoden serbir !), bal la pena tamien saber daonde bénen ls spárragos. You por eisemplo yá porbei quatro culidades:
- spárragos brabos. Yá cheguei a porbar you tamien “asperges sauvages” aqui ne l sul de la França adonde le dan l nome de “respountchous” an oucitano, la lhéngua regional tradecionalmente falada zde hai seclos tamien aqui por estes lhados. Nun ye antretanto la bariedade de spárragos que mais quiero. Gústan-me mais, ye berdade, ls spárragos colhidos.
- spárragos spanholes? Anque séian geralmente ls mais baratos, nun sou you que cuorro atrás deilhes. Por rezones eicológicas de que balerá la pena falar un die destes i tamien porque hai melhores do que esses. Bien melhores cumo estes... :
- spárragos franceses cumprados a pequeinhos lhabradores ou produtores ne ls mercados locales depuis de habéren sido apanhados praticamente l die atrás. Son buonos a 100 %.
- mas ls melhores que até agora yá porbei (podeis acraditar: a mais de 100% !) éran sendineses: spárragos dua huorta, alhi pa ls lhados de Bal Carrasco (Digo todo porque acho que bien l mereceis, bós que gostais tanto de ler este site tan frolido i de cultura tamien, an todos ls sentidos... todas las culturas, até gastronómica i culinária, claro).
La tie que me ls dou an Sendin, ne l més de Abril atrasado (un saco cheno !), nun ligaba muito a esses arrebentos que todos ls anhos aparécen na huorta deilha de l més de Março an delantre depuis de habéren sido un die sembrados, mas quando? Éran brancos, berdes i até roixos tamien. Quando me ls dou, nun podien star mais frescos: habien sido apanhados poucas horas antes, ne l própio die.
La mie purparaçon alhá an Sendin fui mui simples. Nien fui preciso lhabá-los ou raspiá-los muito; nun éran nada lenhosos porque habien sido apanhados ne l bun tiempo: la Primabera.
Pus-los a cozer a bapor (Esso si ye un segredo ) durante uns dieç a quinze minutos nun cesto metálico que pus andentro dua panela cun dous dedos de auga ne l fondo i un cinoés de sal. Durante la ferbura, hai que arranjar maneira para que ls spárragos cuozan berticalmente quedando siempre an riba las puntas de ls arrebentos (Cumo para dirigir i cuntrolar eilhes tamien la ouperaçon, de cabeça lhebantada) sien nunca precisáren de star an cuntato cun l’auga a ferber (2° segredo): ye por esso que hai panelas póprias para cozer ls spárragos cun anchura pequeinha i ua altura bastante de 25 a 30 cm. La rezon? L pie de l spárrago (aquel que stá quaije an cuntacto cun la tierra i que depuis nun faç mal ningun poner tamien an cuntato cun l’auga a ferber na panela) ye siempre mais dura cumparada a la punta de l arrebento (la mais salagre i tienra; aqueilha que cuoze mais depriessa; hai quien diga tamien que ye la mais saborosa i nun sou you que bou a zmintir, nó !). Cumo puoden ber, ls spárragos eisígen séren tratados de maneira eicecional i finalmente tamien de maneira mui, mui, aristocrática ! Eh oui ! Nun ye cumo se fússen patatas ou freijones! Mais non !
Depuis de cozidos (ni trop, ni pas assez, cela va de soi ! Ua pessona nun se puode fastar muito tiempo durante la ferbura), ye neçairo sacá-los de la panela cun todo l cuidado i la delicadeza que ua berdura cumo essa, assi i todo rala i refinada eisige; nunca hai que squecer que essa berdura nun ye ua qualquiera: legume de Rei, fruito de cuidados mui speciales cumo ne l tiempo de Jean de la Quintinie, l jardineiro-mor desse rei – Luíç XIV, l Rei-Sol - que – dezien - era l representante de Dius na tierra...
Mas depuis, l que ye que hai inda a fazer para finalmente ls comer, ls spárragos, cumo aqueilhes tan buonos que médran quaije sien un se dar de cunta an Bal Carrasco cumo se medrássen nas huortas de l rei an Bersalhes ?
Quaije nada! You pessonalmente deixo-ls sfriar (sei que tamien se puoden comer mornos) depuis de ls haber botado nun prato ou trabessa i na fin, antes de ls comer (até cun ls dedos, cumo an Bersalhes tamien ne l tiempo de l rei), tempero-ls i rego-ls (ou cada un ls rega a sou gusto) cun aqueilho que nós an francés chamamos “une vinaigrette” que nun ye mais que uns pingos de azeite i de binagre i un pouquito de sal para quien querga.
Ye l mais simples. Mas ye assi antretanto que un se dá de cuonta, stou cumbencida, de l berdadeiro sabor de ls spárragos: pula cierta, l que la Primabera ten de mais requintado i sutil: l sabor a gromos antes que la yerbeira creça i amadure cumpletamente...
Mas ye berdade que ls spárragos neste paíç adonde bibo tamien éntran na cumposiçon de pratos bien mais sofisticados: “Velouté d’asperges”, “Quiche aux asperges”, "Gratinée d'asperges", "Asperges au beurre de ciboulette", “Pavé de saumon et tagliatelles aux pointes d’asperges », "Asperges en sabayon au Marsala" que son solo alguns eisemplos de todas las purparaçones que ye possible realizar i que son menos cumplicadas que l que puode parecer na realidade... Mais oui !
An todos ls casos, ye neçairo purmeiro saber cozer cumo debe de ser ls spárragos yá que se cómen siempre cozidos. Yá sáben agora! Nun dígan que nó!
I para acabar, ua pequeinha nota lhenguística... Solo ye pena na mie oupinion – bien modesta!- la palabra mirandesa ser – talbeç! - un cachico áspara por bias de ls dous “rr”. You, se tubisse que fazer un dicionairo de Mirandés, scolherie la seguinte ortografie: “spáragos” cun solo un “r”. Por ua rezon: acho l sonido de l “r” (un solo) bien mais sutil i requintado que ls dous “rr” ... Mais oui !
I talbeç porque ls spáragos, essas berduras de la Primabera, bien l merécen tamien… Bien l merécen…!
" L'artichaut et la salade
L'asperge et la pastenade,
Et les pompons tourangeaux,
Me sont herbes plus friandes
Que les royales viandes
Qui se servent à Monceau ..."
Pierre de Ronsard (1524-1585)
6 comentários:
Yá biste l que arranjeste, Ana?
Acabei de ler l tou guapo testo i dou-me tanta gana de sárragos que nun sei adonde hei de ir a saber deilhes. Inda porriba, tengo la mesma oupenion de tou pai subre las cunserbas (ten l sou requinte esse tiu Manuel Paxareiro...) i tengo la tue oupenion subre ls spárragos spanholes.
Oubrigado pula receita, que ye mui aparecida a cumo you fago, mas assi acho que bou a melhorar, antrando assi por un camino de darwinismo gastronómico.
Quanto als dous «rr» ua pregunta, Ana: nun achas que ua pessona, quando oube un sonido tan ásparo puode dezir:
- esta berdura ye capaç de ser algo carraspuda i pouco delicada!
Apuis porba i queda admirada cumo ye que ua cousa cun tal sonido puode saber tan bien, acabando por cuncluir,
- angánhan bien!
I cuncluir, filosoficamente, algo que se sabe zde l percípio de l mundo, mas mos squecemos:
- las cousas nun son l que parécen, nien l que las palabras amóstran ou sónan,
Bendo bien ls spárragos solo son dóndios al arrebentar, porque apuis son bien ásparos. Se le fúramos a sacar l «r« se calha la palabra inda quedaba zourientada.
Oubrigado Ana.
Amadeu
Cumo yá nun ye la Primabera, l melhor será sperar agora pula nuoba colheita, sabe, Amadeu. Mas nun hai que tener pena : todas essas cousas buonas inda sáben melhor quando un sabe sperar. I l melhor, se quier mesmo matar soudades i comer cousas buonas, ye comé-los an Sendin, ls spárragos : spárragos sendineses.
La mie receita, afinal mui simples – nun era mentira ningua !-, acabou tamien por cumbencir miu tio, l armano de miu pai. « Por acaso ! Nunca pensei que sabíssen tan bien ! - dixo-mos el - Tamien bou a spormentar plantá-los ; nun ye tierra cun arena que falta nas nuossas huortas tamien ; bou-me a falar cun essa tie ! »
Mas l nome dessa tie ? Aperpongo que cada qual baia a Sendin cumo you fiç (i nun faltórun quilómetros para chegar alhá !) a saber de spárragos i tamien de l nome de la tie. You, acho que nun m’anganho, yá ajudei bastante.
Quanto als dous « rr »… I para filosofar tamien un pouco, a perpósito de lhenguística…
Hai tamien cundicionalismos ne l caso de las lhénguas.
Nun fui Pavlov un de l precursores ne l studo desses fenómenos ?…
You, por eisemplo, stou mais habituada a falar l pertués i l francés i a dezir “espargos” ou “asperges”, ne ls dous casos cun solo un “r”. Surprénde-me por cunseguinte esse duplo “rr” que ten la palabra mirandesa “spárragos”. Mas nun deixa de ser berdade que essa berdura bien cozida nun ye nada áspera ou carraspuda; bien buona pul cuntrairo. Basta un habituar-se a essas nuobas palabras i you até yá me bou habituando... i talbeç tamien aculturando...
La pruoba (lhenguisticamente falando) fui l outro die (Nun hai muito tiempo). Houbo ua aluna que me chamou la atençon: habie scrito ne l quadro "i" para la cunjunçon de cordenaçon an pertués... Anton dixe-le: “Esso ye por bias de la anfluéncia dua lhéngua regional falada ne l Norte de Pertual que ando a studar hai uns tiempos p’ra acá.” I nun dixe mais nada...
Mas talbeç un die destes, diga mais... Bamos a ber.
Hoije a la nuite comi spárragos i segui ls tous cunseilhos. Mui bien, anque la matéria prima nun fura de la melhor.
Oubrigado
Ua correçon antretanto : l mais cierto ye que l miu tio an beç de dezir « Por acaso !» tenga dito mas ye « Ah, certa ! », spresson tipicamente mirandesa se nun m’anganho. Só nun sei se ye mesmo assi que se scribe ?
Essa spresson ye mui ousada por nós, mirandeses, mas se quieres que te diga nun sei bien cumo la hemos de screbir.
You questumo screbir àcerta!, i nun gusto de screbir cun las dues palabras a+certa [an mirandés ye cierta], yá que la última, assi eilha sola, nun me parece mirandesa. Anton cuido que debemos de screbir cumo se fura ua sola palabra, neste caso ua anterjeiçon.
Essa ortografie « àcerta » ten tamien la sue lógica.
« Àcerta » !
Anton, muito oubrigada, Amadeu.
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